Le regole di cucina nella Compagnia di San Martino

Abbiamo fin qui visto la teoria, ma la truppa affamata che torna dalla battaglia, vuol vedere anche molta pratica!!! Visto che, anche se si ride e si scherza, si sta facendo ricostruzione storica, la cucina deve funzionare bene e per far si che questo avvenga occorrono delle regole...
Inutile dire che l’ingrediente principale è la buona armonia tra chi si muove tra pentole e tavoli.
Con questo intendo rivolgermi in modo particolare alle nuove entrate: occorre chiedere molto e osservare con attenzione.
Visto e considerato che ne sono la responsabile, per ogni uscita penserò a un menù adatto per l’occasione (accetto volentieri consigli) e dividerò i compiti della spesa e della eventuale preparazione di torte tra chi so che per certo parteciperà alla manifestazione o tra chi ha un po’ di tempo libero.
Vorrei cercare di raccogliere più materiale possibile riguardo alle spezie, alle attrezzature, per ampliare quello che già ho scritto e fare dei piccoli articoletti dedicati ogni volta a qualcosa di particolare. Per questo ho bisogno del vostro aiuto.
Quando saremo in manifestazione, Federica e Valentina faranno le mie veci nel caso io non fossi presente: non si tratta solo di “anzianità” di ruoli, ma anche di feeling lavorativo. Sono le due persone che mi sono state maggiormente vicine durante la preparazione dei piatti sia in manifestazione che in taverna. Spesso dirò di tagliare carote, sbucciare mele, pestare pepe col pestello e tante altre cose: non sono ordini, ma tutti devono sapere che sono parole che vanno dette in quel momento a quella o quella altra persona per la logica del lavoro. Sono cose che si devono fare tutte le volte, come lavare i piatti o accendere il fuoco e non devono per nessun motivo essere considerate una “punizione”. A tutte toccherà avere le dita che odorano di aglio o i capelli che sanno di fumo, ma siamo lì anche per questo, per capire come arrotolare il vestito per non scottarci, o per ingegnarci a cuocere più pietanze insieme.
Per qualsiasi problema o curiosità dovete far riferimento a me. Ci tengo a sottolineare in modo particolare una cosa: la spesa può e deve essere fatta anche da chi per quella manifestazione dice di non poter partecipare. Alcuni lo hanno fatto per il caricamento e lo scaricamento del furgone e ritengo sia giusto farlo anche con la spesa che resta comunque un grosso e impegnativo compito. Tra poco avremo anche uno spiedo e una scaletta per stender vermicelli: tutto questo deve essere un incentivo per provare nuove cose, anche con il rischio di vederle lasciare nel piatto: non si può sempre accontentare tutti.
Chiunque usi le attrezzature della cucina (anche gli uomini) deve assolutamente rimetterle al loro posto appena finito. Alla fine di ogni manifestazione, anche se stanche, dobbiamo mettere via i piatti che, altrimenti, ci richiederanno il doppio del tempo per essere sgrassati.
Dall’anno scorso abbiamo il nostro tavolo da lavoro (potremmo anche fargli un segno per identificarlo subito): quello è e deve rimanere dall’inizio alla fine della stagione, per evitare che si scambi con qualsiasi altro sul quale a volte capita si maneggi polvere da sparo.
Anche se non si cucina, dobbiamo rimanere attive, magari preparando già le cose per la sera, spiegando alla gente in cosa consiste il nostro “ruolo”, cucendo o intrecciando lacci.
Dobbiamo tenerci da parte degli straccetti che useremo solo noi, distinguendoli da quelli che di tanto in tanto diamo per pulire armi e armature.
Inutile dire che bisogna evitare di lasciare in vista qualsiasi cosa moderna, dal sacchetto della farina, alla bottiglia dell’acqua.
Concludo con l’ultima regola: dobbiamo SPERIMENTARE , SPERIMENTARE, SPERIMENTARE...

BIBLIOGRAFIA DI RIFERIMENTO
GALOPPINI L., L’isola dei maccheroni, in “Medioevo”, 2003, pp.42-49
MONTANARI M., Cucina povera, cucina ricca, in “ Quaderni medievali”, LII, pp. 95-105
BENPORAT C., Cucina Italiana del Quattrocento, Città di Castello 1996
REDON O., SABBAN F., SERVENTI S., A tavola nel Medioevo, Bari 2000

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