E la torta? Se ne deve l’invenzione al Medioevo: un recipiente di pasta, messo al forno o fra “testi” roventi, di pietra o di coccio, con il duplice scopo di contenere e cuocere un ripieno. Estremamente pratico, facile da realizzare e da conservare, esso si diversifica immediatamente negli usi, con farce più o meno complesse e costose, senza perdere però la propria base culturale comune, cittadina e contadina, signorile e popolana.

Di pesce in un accampamento se ne usava poco, evidentemente per le difficoltà pratiche di approvvigionamento. La Chiesa imponeva di astenersi dalla carne o da tutti i prodotti animali, ogni settimana, il mercoledì, il venerdì, il sabato e la vigilia delle feste e, tutti gli anni, in primavera, durante i quaranta giorni della Quaresima. L’obbligo di consumare, periodicamente ma spesso, un prodotto facilmente corruttibile e caro oppure di mediocre qualità, o addirittura l’eterna aringa secca, indisponeva il popolino contro il clero. Per la Chiesa, comunque, anche un pesce di lusso conservava il colore della penitenza e avrebbe protetto dagli eccessi della carne...se pure a volte ci si avvicinava dal riaccenderla con spezie troppo calde...

Problemi di conservazione non ne ha invece il formaggio, tipico prodotto della gastronomia povera, che la cultura medioevale, come l’antica, associa soprattutto al mondo dei contadini e dei pastori. Anche nei riguardi di questo prodotto si avvia nel Medioevo un processo di nobilitazione legato sia a fattori di gusto, sia all’immagine del formaggio come cibo “di magro”, sostitutivo della carne nei giorni di astinenza infrasettimanale e di vigilia e, dal XV secolo, anche di Quaresima, proprio come il pesce.

Significative assonanze e differenze tra cucina ricca e cucina povera, si possono avvertire osservando con attenzione il mondo delle conserve. A base anzitutto di sale, oltre che di aceto, olio e altri ingredienti, resistono lungo il corso dell’anno, costituendo la principale garanzia di sopravvivenza in un’economia rurale che non può affidarsi al mercato quotidiano o al capriccio delle stagioni.
Dopo tutto questo lungo discorso che vi ho fatto, possiamo finalmente dire di aver trovato almeno una delle principali distinzioni tra il ricco e il povero, fra il signore e il contadino: il primo mangia cibi freschi, il secondo tendenzialmente no. Carni, pesci, formaggi e verdure arrivano sulla tavola del contadino con un monotono sapore di sale, ma l’importanza delle conserve nella storia della gastronomia è anche quella di essere un punto fondamentale di incontro fra cultura popolare e cultura di èlite. Se il cibo trasformato in conserva è il primo strumento per combattere la fame, ben presto uscirà dalla sfera del bisogno per collocarsi in quella del piacere. La chiave di lettura del tutto, sta anche o soprattutto nell’importanza delle città come luogo specifico di produzione e di elaborazione della cultura; luogo per eccellenza dello scambio economico,culturale, sociale, è l’ambito privilegiato del rimescolamento, della contaminazione. Cultura popolare e cultura di èlite vi si confrontano quotidianamente, mescolandosi e imitandosi a vicenda.
I cuochi che lavorano a corte o nelle grandi famiglie, talvolta di origine nobiliare ma più spesso popolare, sono forse figure centrali di questo meccanismo tutto da esplorare. Resta il fatto che i ricettari di corte esprimono una cultura socialmente diffusa, una cultura urbana che è a sua volta cultura regionale e nazionale. La cucina si delinea come il terreno ideale dello scontro, ma anche dell’incontro e dello scambio fra culture diverse.
Concludo dicendo che la grande visibilità della cucina povera nei ricettari di èlite del Medioevo e del Rinascimento è favorita dal lavoro del cuoco che aggiunge prodotti nobili a una base semplice, o accosta vivande nobili a vivande semplici.

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