Per incuriosire e avvicinare i più scettici al nostro “tuffo nel passato”, voglio parlarvi della pasta. Penso che ognuno di noi abbia sentito, almeno all’inizio, un po’ la mancanza di questo elemento condito in modo tradizionale...già, perché alla fine, la diversità consiste solo nel suo condimento! Ora vi spiego...
I maccheroni che etimologicamente derivano da “maccare”, “ammaccare” ovvero ridurre a farina e impastare (gnocchi nel significato più antico del termine), sono una vivanda cara alla cucina contadina, quasi una variante del pulmentum, all’insegna dell’assoluta semplicità: farina, o pane grattugiato, mescolati con formaggio o rossi d’uovo, fino ad ottenere polpettine da cuocere in acqua bollente. Da altre fonti, ho appreso che già dal I° secolo a.C Cicerone e Orazio erano ghiotti di lagana, che indicava una schiacciata di farina tagliata a strisce, poi cotte in acqua o fritte, cui solitamente si fanno risalire le moderne lasagne.
Le prime notizie sulle paste alimentari ci sono state fornite dal geografo arabo Al-Idris (circa 1100-1165) che, nel suo Libro di Ruggero, ricorda come si esportassero grandi quantità di pasta dalla Sicilia alla Calabria. L’isola rappresentava allora uno dei primi grandi centri di diffusione nel Mediterraneo delle paste alimentari. Due secoli dopo anche la Sardegna era ormai un polo di produzione ed esportazione di questo prodotto richiesto, attraverso una domanda in forte crescita, sulle principali piazze commerciali. Queste due isole avevano in comune il fatto di essere state, fin dall’epoca romana, produttrici di quel grano duro necessario per la produzione delle migliori paste, e al centro di scambi economici, sociali, culturali. Nonostante le già citate notizie su Cicerone e Orazio, saranno il mondo arabo e quello ebraico a diffondere un nuovo uso delle farine di grano attraverso una diversa lavorazione ed essiccazione. Soltanto nel Mediterraneo si sviluppò la lavorazione sia della pasta fresca che di quella secca (la Cina conosceva la pasta già prima dell’Italia, ma impiegava solo quella fresca).
Dal 1351 fino al 1397, nelle dogane di Cagliari si registrano tre diversi tipi di pasta: i fideus (pasta corta, talvolta medio - lunga); i maccaroni già citati e l’ obra de pasta (letteralmente manufatto di pasta, sinonimo delle diverse qualità esportate), al primo posto nelle esportazioni.
A Pisa, già nel corso del Duecento, si producevano le paste alimentari. Così, nel 1284, un fornaio, stipulando un contratto di apprendistato con un nuovo garzone, aveva specificato che questi lo avrebbe aiutato nel mestiere del fornaio, ma anche nella fabbricazione e vendita dei vermicelli (impastati a mano, stesi sottilmente, tagliati in lunghe strisce e infine appesi ad asciugare su di una specie di scaletta di legno).
Un buon mercante doveva innanzi tutto saper riconoscere la qualità e quindi il valore di ciò che acquistava basandosi sulla propria esperienza, ma anche attraverso vere e proprie guide sulle quali venivano riportate misure, monete, prodotti presenti sulle diverse piazze mercantili. In un trattato del 1455 troviamo un’attenta descrizione di come dovevano essere i fideus da acquistare: bisognava fare attenzione che non fossero attaccati dai parassiti, ossia dai tarli, perché non avrebbero avuto nessun valore e dovevano essere sottili, bianchi e larghi.
Proprio come succede ai nostri tempi, anche nel Medioevo le paste venivano condite in diversi modi, servite sia in brodo che asciutte. Il binomio pasta e formaggio era già conosciuto, e lo ritroviamo anche nelle ricette di Mastro Martino, dove ci parla di maccaroni da cuocere in acqua o in brodo di carne per due ore e da servire con formaggio grattugiato, burro fresco e spezie. Finalmente nel Settecento, grazie alla comparsa delle prime macchine per fabbricare maccheroni, il prezzo divenne più accessibile ed i maccheroni, serviti da secoli alle mense aristocratiche, arrivarono nei vicoli di Napoli per essere preparati e venduti a pochi soldi insieme agli altri cibi cotti e crudi con cui la gente comune placava la fame e liquidava rapidamente il rito del pasto.
Agli angoli delle strade ad un certo momento trovò posto anche la grossa caldaia del maccheronaio, affiancata dal piatto in terraglia con la bianca piramide di formaggio grattugiato solcata da nere righe di pepe, unico condimento dei maccheroni plebei fino alla grande affermazione del pomodoro. I maccheroni diventarono lunghi, cotti in acqua abbondante (non dovevano essere sfatti) e costituirono un piatto autonomo, non più contorno o accompagnamento di altre pietanze, ed infine vennero poco o per niente conditi. In questa nuova veste, con ruolo da protagonisti, non più con funzione di contorno accanto a uova, capponi, carne, nei secoli successivi diventarono il cibo abituale del ceto medio napoletano. Il popolo preferiva i maccheroni “vierdi vierdi” cioè duri al pari dei frutti ancora acerbi, in antitesi con quelli stracotti preparati per le mense dei nobili. Infatti, sia nei testi più antichi che in quelli ottocenteschi, si descrive una pasta che veniva bollita a lungo in brodi grassi e densi, e poi ancora condita con burro, formaggio, zucchero, cannella e altre spezie, utilizzata per costruire sontuosi timballi, formare ricchi ripieni di pollame o divenire il raffinato contorno di deliziosi arrosti.

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