Non mi vergogno a dire che tante ricette provate non sono andate a buon fine e non hanno riscosso grande successo, ma d’altro canto posso dire con estremo orgoglio che le taverne con i menù completamente organizzati da noi, sono state affollate di gente che se ne è andata con la pancia piena e storicamente sazia!
Non è stato per nulla facile trovare delle ricette che non fossero né troppo nobili, né troppo popolari, perché noi siamo questo, un po’ una via di mezzo: è l’accampamento delle truppe di Sigismodo Pandolfo Malatesta e non di semplici contadini, ma è pur sempre una cucina da campo, che deve essere spostata continuamente e con estrema velocità: cibi troppo raffinati sarebbero del tutto fuori luogo. Proprio questo dilemma ha fatto nascere in noi la voglia di capire quali fossero i cibi “si” e quali quelli “no”, ma solo con l’esperienza le donne della Compagnia hanno capito quali si possono cucinare in un’ora, quali sono troppo pesanti per esser mangiati da uomini che devono da lì a poco partire per la battaglia, quali si addicono all’estate e quali invece a una bella serata in taverna.

Risulta tutto sommato facile riuscire a individuare i livelli di stratificazione sociale attraverso le strutture della produzione alimentare, nel valore simbolico di ogni comportamento alimentare, rispetto invece ad un difficile riconoscimento del gusto alimentare. Quasi del tutto ovvio e logico è il fatto che la cultura scritta, le fonti documentarie, letterarie, quindi anche i ricettari, siano stati prodotti dalle classi dominanti per le classi dominanti, lasciando del tutto o quasi nell’ombra ciò che riguarda la cucina povera.
Cosa certa è che i libri di ricette compaiono in Italia dalla seconda metà del XIII secolo come elaborazione dei primi testi e dal XIV secolo come primi manoscritti superstiti. Due sono le principali famiglie di ricettari: una di origine meridionale, che ha il suo capostipite nel Liber de coquina presumibilmente prodotto alla corte angioina di Napoli; una di origine toscana, probabilmente senese, anch’essa diffusa in molte regioni con adattamenti anche di tipo linguistico.
Il fatto è che l’immaginario aristocratico del tardo Medioevo e della prima Età moderna, mentre costruisce invalicabili barriere comportamentali e in primo luogo alimentari, tra classi dominanti e classi dominate, non esclude un quotidiano confluire di gusti e abitudini: prodotti e sapori “ contadini” convivono tranquillamente nella cucina di élite. I contadini non rinunciavano a certi cibi come la selvaggina da piuma o ai frutti degli alberi solo perché gli intellettuali li ritenevano ideali per la tavola di cortigiani o cittadini (gli alimenti sopra citati vengono erroneamente proposti come esclusivi di ceti superiori in alcuni testi agronomici e dietetici del Tre - Quattrocento). D’altra parte neppure i signori fermavano il loro appetito davanti a cibi che nei libri venivano descritti come “tipicamente contadini”. Quello che riusciamo a capire anche attraverso alcuni passi del Liber de coquina (“prepara i cavoli delicati a uso dei signori” ; “le piccole foglie odorose si possono dare al signore”) è probabilmente il segreto storico di tutte le ricette: il prodotto umile viene nobilitato rendendolo simbolicamente e gastronomicamente appartenente ad un universo diverso da quello originario, semplice ingrediente di vivande di pregio. Per tutta questa serie di motivi, anche l’agliata, la salsa a base di aglio pestato nel mortaio, tipica della cucina contadina, può comparire anche nei ricettari delle classi alte.
In questo gioco delle parti, esiste anche un’altra possibilità: arricchire il prodotto povero con un ingrediente prezioso, soprattutto le spezie: una volta speziato, qualsiasi cibo è degno della tavola del signore.
I cibi poveri per eccellenza rimangono i pulmenta, le polente e le minestre di cereali inferiori, legumi, castagne, i quali permettono di soddisfare il bisogno di riempire la pancia per garantirsi la sopravvivenza quotidiana; anche le verdure occupano un posto del tutto centrale nel panorama della cucina più “popolare”, come ci è ben illustrato nel ricettario di Mastro Martino, cuoco nativo di Como (ricettario del XV secolo che solitamente seguiamo per la preparazione dei nostri piatti, uno dei pochi a proporre le dosi e le giuste proporzioni tra gli ingredienti; per la prima volta il suo ricettario si presenta ordinato in capitoli omogenei che si susseguono in ordine logico e si apre con le carni, arrosto, allesse, stufate in tegame, in brodo, in pasticcio) nel quale compare ogni sorta di erbetta e di legumi come base della preparazione di minestre, torte, frittelle.
Sappiamo con certezza che anche questo tipo di cucina che dai più può essere definita povera, ha lasciato tracce evidenti nei ricettari rivolti alle classi più alte. Le “fave infrante” proposte all’inizio del Trecento dal Liber de coquina non sono altro che una polenta di fave, come quella che, talvolta sotto il nome di macco, un’ampia letteratura ci attesta comparire sulle tavole più povere; ricetta molto semplice che può diventare assolutamente delicata e preziosa con l’aggiunta di zucchero e spezie. La stessa identica cosa succede per il panìco che diventa paniccia se si aggiunge lardo e latte: ricetta contadina davvero, se non fosse che, invece di costituire la vivanda principale del pasto, la paniccia veniva servita in molti casi come contorno a qualcosa di più sostanzioso…un bel capretto arrosto? Perché no?! Le polente a base di avena, orzo, miglio, presentate talvolta come vivande per i malati, compaiono accanto a carni pregiate, con sopra spezie e zucchero, merce costosissima e rivelatrice di uno status economico piuttosto elevato.

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